搅拌蛋清可以使空气进入蛋清内部，从而产生泡沫并增加其表面积，从而形成“奶油”。当我们打蛋清时，必须让空气尽可能多地进入蛋清，然后根据相应甜点所需的搅拌程度将它们打成干泡沫，湿泡沫等。
理论上我们通过搅打蛋清制作出来的奶油状物质并不等于奶油，它的本质还是蛋清。蛋清之所以能够打发，是因为搅打会让空气进入蛋清内的蛋白，从而产生泡沫并增加表面积才形成“奶油”。
我们平时若是要用筷子来打发蛋清的块，最好是手持三只筷子，然后从下往上画圈搅打，这样才能让更多的空气进入蛋清以此加速它的打发。
我们通常都会把蛋清被打发的程度划分为干性发泡、湿性发泡等等，制作不同的甜品所需要的蛋清的打发程度都是不同的，比如干性发泡的可以用来做戚风蛋糕、舒芙蕾等等，而湿性发泡的则可以用来做天使蛋糕等等。
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